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[其他] 美食中国: 南甜北咸东辣西酸

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发表于 2017-6-9 11:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
               
“一个人的口味要宽一点,杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”
说过这些话的汪曾祺,被誉为"抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。"
人们常说“舌尖上的中国”,到汪老这里尤为贴切。他嗜吃,在现代文学史上是出了名的。在先生众多的散文作品中,写中国饮食文化的文章,也占据相当一大部分。
汪曾祺素有美食家之称,他每到一处,专走小街偏巷,品尝民间小吃,每每陶醉其间,自得其乐。在汪老的笔下,美食不再是寻常的果腹,而是一种文化、一种境界、一种艺术、一种态度。
汪老食遍四方,他笔下关于味道,关于美食的文章,读起来总让人垂涎三尺......
与此同时,汪老把食物背后“最中国”的那部分文化和情感融进笔端。都是些生活里实实在在的寻常事儿,任谁读都能感同身受。毕竟,谁还不尝下白醋、吃个咸鸭蛋呢?

味道:酸
山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

味道:甜
都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但很多人最多只能吃两片。广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰:“好!”
味道:苦
北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于“细菜”,价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了!
北京人过去就知道吃大白菜。
由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相当苦。

味道:辣
四川的麻辣,海南的辛辣,贵州云南地区的酸辣等等。这些美食在中国的接受程度很高,有不少人只要有段时间不吃就会觉得生活里缺了点什么。四川麻辣的代表自然是麻辣串串香和重庆的鸳鸯火锅,红彤彤的一盆汤,看着都让人食指大动。而海南出产的黄帝椒辣度极高,只沾食一小点就觉得辣味冲上鼻腔,让人感觉很过瘾。云贵地区的辣则显得柔软婉转许多,因为辣中还带着微酸,让人回味无穷。

味道:咸
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确实吃得很咸。有个同学,是台州人,到铺子里吃包子,掰开包子就往里倒酱油。
口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸,大体不错。河北、东北人口重,福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。
中国人过去对吃盐很讲究,如桃花盐、水晶盐,“吴盐胜雪”,现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

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